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塩
塩には大きく分けると、海水から作られる「海塩（かいえん）」と、岩塩層から採掘する「岩塩」と、塩分を含む湖水から作られる「湖塩」があります。
以前は専売公社だけで取り扱っていましたが、1997年に塩の専売制度が廃止されて、国産や外国産の塩が出回るようになりました。
日本で製造されているものは、ほとんどが海塩です。作り方は濃い塩水を科まで煮詰めて作られるものが一般的で、にがりを多く含みます。「自然塩」「天然塩」などと呼ばれます。
従来の専売公社の塩も海水から作られたものですが、塩化ナトリウム99％まで精製されているため、にがり分が少なく「精製塩」と呼ばれています。
にがりのマグネシウムやミネラル分を多く含む自然塩や天然塩は、粗塩の状態で売られているものと、粒子を細かくサラサラにしたタイプのものとが出回っています。
粗塩はゆっくりと溶けるので、漬物に使うと乳酸発酵が緩やかにすすみ、旨みが出ます。
料理の仕上げなどには、粒子の細かい方が味ムラがでません。
味付け以外にも、
*野菜を塩でもんで水気をだす
*里芋のぬめりをとる
*野菜を板ずりして色よく塩味をしみこませる
*野菜をゆでるときに塩を加えて色よくゆでる
*塩水にして貝類の砂を抜く
*酸化によるりんごの変色を防ぐ
*振り塩で魚の身を締める
など、塩の働きはたくさんあります。
湿気て固まったりべたついたりしないよう、乾燥させて使いましょう。
