【あえ衣】 あえ物を作るときに、下ごしらえした具材をあえる衣のこと。みそ・しょう油・酢・みりん・砂糖などの基本調味料と、ごま・ナッツ類・木の芽・梅肉などを組み合わせて作ります。
【香りが立つ】 香味野菜（にんにく・生姜・赤唐辛子・スパイス類・玉ねぎ・白ねぎ）などを加熱したり刻んだりしたら、いい香りがしてきます。このようにして香りが出ることを、「香りが立つ」と表現します。香りが立ってから他の材料を入れることで、臭みを消したりコクや旨みを出す効果があります。
【塩抜き】 塩蔵品（保存のために塩をたっぷり使った品物）の塩気を抜くこと。真水につける場合と薄い塩水につける場合があります。
【だし汁】 材料を水に浸したり煮出したりして、旨み成分を抽出した汁のことです。汁物や煮物、鍋物などの味のベースになります。家庭料理によく使われるものには、かつおだし、かつおと昆布のだし、昆布だし、いりこだしなどがあります。最初にとっただしを「一番だし」といい、そのだしがらに再び半量程度の水を加えて煮出して取ったものを「二番だし」といいます。
【なじませる】 「味をなじませる」は煮物に味をしみ込ませることで、「鍋に油をなじませる」は、油を熱しながら鍋全体に広げることです。
【ひと煮立ちさせる】 沸騰した状態から、さらに2～3秒材料を煮ることです。その後は火をとめるか火力を弱めます。
【回し入れる】 １ヵ所からではなく、鍋やボウルの中の材料全体に、大きく円を描くように調味料などを入れることです。
【薬味】 料理や漬け汁などに添える香味野菜のことです。加えることで独特の香りや風味、酸味、辛味などを生かして、料理の味を引き立てます。
