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しょう油
しょう油は大豆・小麦・塩を原料とする発酵調味料です。
ＪＡＳでは、原料の割合や発酵・熟成の程度で５種類に分けています。
【濃口しょう油】
大豆と小麦の量がほぼ同量です。一般的にしょう油と言った時には、この濃口しょう油をさします。大豆を丸ごと使ったものを丸大豆しょう油といいます。
【薄口しょう油】
主に関西方面で使われる色の薄いしょう油です。濃口より発酵や熟成を抑えて作られます。素材の持ち味を生かす料理に向いています。濃口しょう油に比べて塩分が多いので、使用量に気をつけましょう。
【たまりしょう油】
小麦をほとんど加えず、しょう油の原型に近い形で作られるしょう油です。とろりとしていて、色も味も濃いのが特徴です。刺身や照り焼き、蒲焼などに使われます。
【再仕込みしょう油】
山口県・山陰・九州で作られるしょう油。２度醸造するような製法で再仕込みといいます。刺身しょう油や甘露しょう油と呼ばれることもあります。色も味も濃厚。
【白しょう油】
愛知県で作られるしょう油で、小麦を主原料として、ごくわずかに大豆を使っています。低温・短期間で薄口しょう油より更に発酵を抑えて作られます。色は薄い黄色、香りがありほんのり甘いのが特徴です。色をつけたくない料理や茶碗蒸し、煮物などに使われます。
