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砂糖
砂糖はさとうきびやてんさい（ビート）から作られる甘味料です。製法の違いや精製度で様々な種類があります。
*黒砂糖
サトウキビの絞り汁をそのまま煮詰めて、固めたものです。
黒砂糖以外の砂糖は、絞り汁を精製してから結晶させます。結晶の大きさなどでソフトシュガーとハードシュガーに分かれます。
〈ソフトシュガー〉
*上白糖
いわゆる白砂糖。精製度が高くしっとりしています。
*三温糖
白砂糖を取った後の糖液を煮詰めて作ります。薄茶色をしているのは、煮詰める時の熱による焦げ（カラメル）の色です。
〈ハードシュガー〉
*グラニュー糖・・・結晶が小さい
*ザラメ糖・・・・・結晶が大きい
〈そのほかの加工糖〉
角砂糖、氷砂糖、粉砂糖など。
砂糖は甘みをつけるだけではなく、素材の水分を保って乾燥や劣化を防ぐ、たんぱく質の凝固を遅らせたり柔らかくする、料理の香ばしさとツヤを出すなどの働きがあります。
