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みそ
みそは大豆に麹と塩を加え、発酵・熟成させたものです。
加える麹の種類で3つに分けられます。
【米みそ】
大豆に米麹を混ぜて作られるみそで、一番ポピュラーです。大豆と米麹の配合や熟成期間によって、味や色が違い、色々な種類があります。代表的なものには、信州みそ、仙台みそ、西京みそなどがあります。
【麦みそ】
大豆に麦麹を混ぜて作るみそで、九州地方や沖縄で作られます。麦の風味が残り、色は様々ですが、やや甘口のものが多いのが特徴です。
【豆みそ】
大豆に直接麹菌をつけて作られるみそで、東海地方の八丁みそが代表的です。この地方の名物、みそカツやみそ煮込みうどんに使われるのはこの八丁みそです。
みその色で分けられることもあります。
【赤味噌】
八丁みそや仙台みそで、茶色っぽく味も辛めです。長期熟成させるので、強いコクと香りがあります。
【白みそ】
西京みそなどで、黄色がかった白色で味は甘めです。熟成期間が短く長期保存はできません。
【淡色みそ】
信州みそなど、黄色が買った茶色のみそで、くせがなく料理全般に使われます。
昔のみそは長期保存がききましたが、最近は低塩タイプが多くなり、カビが生えることもありますので、開封したら冷蔵庫で保存した方がいいでしょう。またみそを取る時は、乾いた清潔や箸やスプーンを使うようにしてカビを防ぎ、取った後は平らにならしておきます。
