酢
酢は穀物酢と果実酢の2つに分けられます。アジアでは主に穀物酢、欧米では果実酢が作られます。
【穀物酢】
米や小麦、とうもろこしなどの穀物を原料として作ります。すっきりとした酸味でくせもなく、和・洋・中どんな料理にもあう。
【米酢】
米や酒かすを原料として作ります。コクと旨みがあって、酸味もまろやかです。
【果実酢】
果実を原料として作る酢で、りんご酢やワインビネガーが代表的です。爽やかな酸味とフルーティーな香りがあります。バルサミコ酢はぶどう液を長期間熟成させて作る果実酢です。
最近話題になる黒酢は、日本では主に玄米から作られますが、中国ではもち米・豆・コーリャンなど原料は様々です。
また純米酢などのように純のつくものは、アルコールを加えず原料100％で作った酢のことです。
風味が落ちないようキャップをしっかりしめて、保存は冷暗所で。
調味料としての酢の役割には色々なものがあります。
*素材を柔らかくする
塊の肉や小魚、昆布などを煮る時に酢を少量加えると、柔らかく煮えます。
*素材の生臭みを消す
魚の煮物に酢を加えると、生臭さが取れます。また骨のカルシウムが溶け出すので吸収もアップ。
*たんぱく質を固める
魚を酢に浸すと表面のたんぱく質が固まり、旨みが逃げません。
*抗菌・防腐作用
素材を酢にくぐらせたり、酢水で洗ったりすることで雑菌の増殖を抑え、腐敗を防ぎます。食物だけではなく、布巾やまな板にも効果があります。
*減塩効果
しょう油や塩の味付けに、ほんの少量酢を加えることで味が締まり、控えめの塩分でも美味しく食べることができます。
*油のべたつきを抑える
焼きそばや餃子のたれに酢を加えると、油のべたつきを抑える事ができます。
*食欲・消化吸収をアップ
酢は唾液の分泌を促しますので、食欲を増進します。唾液には消化吸収を高める働きもあります。
*あくを抜いたり白く仕上げたりできる
うど・れんこん・ごぼうなどを酢水にさらすと、あくが抜けて黒ずみを防げます。家庭料理ではそれほど神経質になる必要はありませんし、さらしすぎると栄養分も旨みも失ってしまいますのでほどほどに。
