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みりん
みりんとは本来、「本みりん」のことを言います。
本みりんは、もち米・米麹・焼酎・アルコールを原料としたお酒の一種です。昔は甘いお酒として飲まれていました。調味料として使われていますが、アルコール度が14度くらいあるので、分類上は「酒類」です。ですから「本みりん」は、酒店や酒類を販売できるお店でないと販売できません。
あっさりした上品な甘みがありますが、これは「本みりん」の甘味がぶどう糖やオリゴ糖など、複数の糖で構成されているからです。
また複数の糖類が含まれていることと、米麹の発酵作用により、うま味成分であるアミノ酸がたくさん生成されますので、料理に深いコクをだし、旨み成分により味わいも深まります。
また 「本みりん」に含まれる糖とアルコールは、加熱しても食品の細胞壁を壊さないので、先に料理に加えることによって素材の煮崩れと旨み成分の流出を防ぐことができます。
料理の最後に加えると、素材の表面を糖分がおおって、照りやツヤを出します。
酒類ですので、加熱してアルコールを飛ばして料理しましょう。
「みりん風調味料」は 糖類、米、発酵調味料、酸味料を原料として、アルコール分を1%未満に抑えて作られる「非酒類」です。添加物を使用して作られるため、「本みりん」のように自然なコクやうま味、まろやかさなどは期待できません。
