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酒
料理に酒を使うと、素材の臭みを消したり、料理の旨みやコクを増します。
素材をふっくら仕上げたり、クセを抑えたりする効果もあります。
素材や料理によって、日本酒・ワイン・紹興酒などを使い分けます。酒を加えたら加熱して、アルコール分を飛ばし、旨みと香りだけを残して調理するようにします。
清酒として売られている日本酒なら、どれでも料理には利用することができます。「料理酒」として売られているものは、塩や酢を添加して、酒類を廃棄する際に飲用に適さなくするために行われる不可飲処置がされていたり、うまみ成分や糖分を添加してあったりしますので、ラベルをよく見て、調味料を加える際には加減することが必要です。
