[あ行]の料理用語・言い回しの意味や使い方
【あえ衣】
あえ物を作るときに、下ごしらえした具材をあえる衣のこと。みそ・しょう油・酢・みりん・砂糖などの基本調味料と、ごま・ナッツ類・木の芽・梅肉などを組み合わせて作ります。
【あえる】
素材に調味料・たれ・ソースなどを加えて、混ぜ合わせて味をつけること。
【青菜】
葉野菜類のなかでも、濃い色をした野菜のこと。ほうれん草・小松菜・春菊など。
【アク抜き】
素材に含まれるえぐみ・苦味・渋みを除いたり、変色を防ぐための作業。
水に漬ける、酢水に漬ける、ゆでる、重曹や米ぬかを入れてゆでるなど、素材によってアク抜きの方法が違います。
【あくを取る】
あくというのは料理素材に含まれる、えぐみ・苦味・渋み・不快なにおいのもとなどのこと。野菜の場合はゆでることでアク抜きできることが多く、肉や魚の場合は、煮た時に表面に泡として浮かんできたものを、あく取りのお玉などで丁寧にすくい取ります。あく取りを省くと、イヤな臭みが残ったり、スープが濁ったりして、すっきり美味しく出来上がりません。
「あくを引く」という言い方をする場合もあります。
【あたる】
すり合わせること。すり鉢とすりこぎで 物を擂る事をいいます。
胡麻を当たるというのは胡麻を擂る事で、「あたり胡麻」といったときには「胡麻ペースト」の事になります。
【油抜き】
油で揚げてある油揚げ・さつま揚げ・がんもどきなどのそざいを調理する前に、熱湯を回しかけたり、さっとゆでたりして、表面の油を抜くことです。酸化した油の臭いをとったり、余分な油分を落として味の含みをよくします。
【あら】
魚をおろしたとき、あとに残る頭・中骨・かま・尾などのことを言います。
あら煮、潮汁、かぶと煮などにリゆすることができます。
【合わせ調味料】
数種類の調味料を、あらかじめ混ぜ合わせたもののこと。炒め物、炒め煮など、手早く均一に味をつけたい料理のときに用意しておくと便利です。
合わせ酢・合わせ醤油・合わせみそなどもあります。
【石づき】
しいたけ・まいたけ・しめじなど、きのこ類が木や土についていた軸の、先の部分のことです。かたく、汚れがついていることもあるので、通常は切り落として使います。
【板ずり】
まな板に材料を並べて塩を振り、両手で押し転がしてこすりつけること。きゅうりやふきなどの下ごしらえに使います。素材の色を鮮明にしたり、表面をなめらかにしたり、スジをとりやすくしたり、味のなじみをよくしたりします。
【炒る】
材料に水分や油分をあまり加えずに火にかけ、かき混ぜながら火を通して水分を飛ばして料理したり、乾燥してあった品を再びパリッとさせたりします。