[か行]の料理用語・言い回しの意味や使い方
【香りが立つ】
香味野菜（にんにく・生姜・赤唐辛子・スパイス類・玉ねぎ・白ねぎ）などを加熱したり刻んだりしたら、いい香りがしてきます。このようにして香りが出ることを、「香りが立つ」と表現します。香りが立ってから他の材料を入れることで、臭みを消したりコクや旨みを出す効果があります。
【かくし味】
料理にその調味料が使われているとはわからない程度に、ごく少量の調味料を加えること。甘みを際立たせるために塩を本の少し加えるとか、ほんのりした甘みをつけるために少量のみりんを加えたりという風に使われます。
【かくし包丁】
盛り付けたときにわからないように、材料の裏側などに包丁で切り目などを入れることです。こうすることで火の通りがよくなったり、味がよくしみこんだり、食べやすくなったりします。
【飾り包丁】
材料の、盛り付けたときに表になる方に切り目などを入れること。火の通りや鯵のしみこみをよくするほかに、見た目美しくなるように使われる場合もあります。
【紙ぶた】
材料の上にかぶせる、空気穴をあけたオーブンペーパーやアルミホイルのふたのことです。煮汁が全体によく回るようにするためで、落し蓋と同じ目的ですが、材料が柔らかい場合には潰してしまわないように紙ぶたにします。
【から揚げ】
素材に小麦粉や片栗粉をまぶして揚げることです。表面に粉をまぶすことで旨みを逃さず、パサパサにならないで揚げることができます。
【から炒り】
調味料や油を使わずに、材料だけを鍋などで加熱することです。材料の水分を飛ばしたり（こんにゃく・しらたきなど）、香りを引き出すために行います（ごまなど）。
【空焼き】
調理の際、油を入れる前に中華なべやフライパンを加熱することです。中華料理の炒め物などの際によく使われる方法で、材料が鍋にくっつきにくくなり、鍋の中の温度も保てます。ただしこの方法を使うのは鉄製の鍋などに限ります。フッ素樹脂加工のフライパンなどは、表面のコーティングが傷むので空焼きは禁物です。
【皮目】
鶏肉や魚などで、皮のついている面のことです。焼き物の場合はたいてい皮目から焼きます。これは皮が縮んだり形が崩れるのを防いだり、きれいな焼き色をつけるためです。
【皮をこそげる】
野菜の皮などを包丁でむかないで、包丁の峰（背）でこすって皮を除くことです。皮の下に旨みや香りがあるごぼうなどは、この方法を用います。
【香味野菜】
料理に風味をつけたり香りをつけたりするために使う、強い香りや風味を持った野菜のことです。臭みを取るためにも使われます。
最初に油でいためるなどしてかおりを引き出してから使ったり、煮込む際に一緒に加えたり、領地の途中で加えたり、タレやソースに使ったり、仕上がった料理に添えたり混ぜ込んだり、使いかたはは料理によってさまざまです。
（にんにく・生姜・ねぎ・セロリ・人参・パセリ・玉ねぎ・青じそ・みょうが・ハーブ類など）
【根菜】
根を食用にする野菜の総称です。土の中のミネラル分をたくさん含んでいます。
（ごぼう・蓮根・人参・大根など）
