[さ行]の料理用語・言い回しの意味や使い方
【塩抜き】
塩蔵品（保存のために塩をたっぷり使った品物）の塩気を抜くこと。真水につける場合と薄い塩水につける場合があります。
【塩もみ】
材料に塩をふって軽くもむことです。しばらくおくと水分が出てくるので、これを軽く絞って使います。
【塩ゆで】
熱湯に塩を適量加えて材料をゆでることです。青菜の場合は、塩ゆですることで緑色が鮮やかに仕上がります。
【下味】
料理をする前に、材料に味をつけておくことです。塩やこしょう、スパイスをふったり、香味野菜をまぶしつけたり、調味液につけたりする方法があります。
【下ゆで】
アクのあるものや煮えにくいものを料理の前に短時間ゆでること。根菜類や塊肉などの料理の際に行うことが多いですが、色を鮮やかに仕上げたいものを、さっと下ゆでしてから料理の仕上げに加える場合もあります。
【霜降り】
肉や魚などを熱湯にさっと通したり、かけたりして、表面を白く霜がおりたようにすることです。材料の臭みやぬめりをとったり、余分な脂肪や水分を落とす効果があります。材料の中まで火が通ってしまわないように、霜降りにした後は手早く冷水に取るなどして冷やします。
【旬】
農産物や水産物が豊富に出回る出盛りの時期のことで、一番美味しい時期といえます。野菜の場合は十分に熟す時期、魚介の場合は産卵前が油がのって旨みが増す時期です。旬の始まりに出てくる初物を「走り」と言い、終わりの頃は「名残り」と言います。
【正味】
食材の皮や種・骨など食べれない部分を除いた実施に使う部分の分量のことです。
【素揚げ】
材料に粉や衣などをつけないで、そのまま油で揚げることです。素揚げしたものを南蛮漬けやマリネにしたり、そのまま料理のつけあわせに使ったりします。
【すが入る】
卵を使った蒸し物や豆腐料理で、表面に細かい泡状の穴があくことです。火加減が強すぎたために起こることで、口当たりが悪くなって風味も落ちます。
また大根やごぼうなどの野菜の芯に小さな穴が無数にあいたりスカスカになっている状態も「すが立つ」といいます。
【背わた】
エビの背の部分に見える、黒い筋のようなもので、エビの腸管です。背わたは砂を含んでいたり、嫌なにおいの元になったりするので、取り除いて調理しましょう。頭から2～3節目の殻と殻の間に竹岸を刺してひっかけ、上に引き抜くようにすると取れます。
【添える】
盛り付けのときに使う言葉で、メインの料理に、箸安めになるものや彩りのいいものを付け合せることを言います。
