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[た行]の料理用語・言い回しの意味や使い方
【だし汁】
材料を水に浸したり煮出したりして、旨み成分を抽出した汁のことです。汁物や煮物、鍋物などの味のベースになります。家庭料理によく使われるものには、かつおだし、かつおと昆布のだし、昆布だし、いりこだしなどがあります。最初にとっただしを「一番だし」といい、そのだしがらに再び半量程度の水を加えて煮出して取ったものを「二番だし」といいます。
【立て塩】
立て塩は、海水と同じくらいの濃度（3％）の塩水のことで、目安としては水1カップに対して塩小さじ1強くらいの割合になります。
魚貝類の下洗いに用いれば、生臭みをとり旨味が逃げず、余分な水分も吸いません。全体にムラなく、やわらかい塩味をつけることができます。
貝の砂抜きや野菜の下ごしらえにも使われます。
【だまになる】
粉を水分で溶いたときに、よく混ざらずに小さな塊ができたり、ソースを作るときに材料がよく溶けて混ざらずに、ぶつぶつが残ったりする状態のことです。
【血合い】
魚の背身と腹身の間にある赤黒い部分のことです。血の多い部分で、まぐろ・かつお・ぶりなどの赤身の魚によく見られます。
生臭みが強いので切り取って使われがちですが、鉄分を多く含み栄養価も高いので、鮮度のいいものの場合は一緒に、あるいは単独で焼いたり煮付けたりして使いましょう。
