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[な行]の料理用語・言い回しの意味や使い方
【なじませる】
「味をなじませる」は煮物に味をしみ込ませることで、「鍋に油をなじませる」は、油を熱しながら鍋全体に広げることです。
【鍋肌】
鍋の内側の側面のことです。水や調味料などを鍋肌から回し入れるという表現をしますが、これは水や調味料を直接材料にかけるのではなくて、鍋の内側の側面を伝わらせて加えるということです。熱い鍋の側面を伝わらせることで、香ばしい香りが立ちます。
材料を鍋肌に沿って入れるというときは、そっと鍋の縁から滑らせるように材料を入れることをいいます。
【煮しめ】
材料をほとんど汁気がなくなるまで煮た煮物のことです。
【煮付け】
煮魚などに使われることが多く、煮しめよりも短時間で材料を煮たものです。
【煮詰める】
水分を火にかけた状態で煮立たせながら水分を蒸発させたり、煮物の煮汁の水分を飛ばし、煮汁を減らしながら煮ていくことです。味をしっかりつけたり、とろみをつけたりするために行います。
【煮浸し】
たっぷりの薄めの煮汁で、浸すように煮る料理法。加熱しすぎないようにさっと火を通した程度で火を止めて、そのまましばらくおいて煮汁の味をしみ込ませます。青菜・白菜などのあくの少ない野菜が適します。
【煮含める】
たっぷりの煮汁で弱火でじっくり時間をかけて煮込むことです。材料が煮崩れしないで、味がよくしみ込みます。火を止めたあとも材料を煮汁につけておくことで、さらに味がよくしみ込みます。
