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[ま行]の料理用語・言い回しの意味や使い方
【回し入れる】
１ヵ所からではなく、鍋やボウルの中の材料全体に、大きく円を描くように調味料などを入れることです。
【水気を切る】
洗ったりして材料の表面についた水分を取り除くことです。豆腐の場合は余分な水分を抜くことです。ざるなどに入れておけば自然に水気をが切れますが、急いで水気を切りたい時には、乾いた布巾に軽く包んだり、水切り器を使ったりします。
【水にさらす】
材料をたっぷりの水や流水につけておくこと。材料の渋みやえぐみ、苦味、アク、レバーの場合は余分な血液などを除くために行います。
塩蔵品の塩抜きをするために水に浸けることも、水にさらすといいます。長くさらしすぎると、風味や旨みまで抜けてしまうので注意しましょう。
【蒸す】
蒸気で材料を加熱する方法です。蒸し器や蒸篭を使うほか、電子レンジでも蒸すことができます。
【蒸し焼き】
材料を耐熱容器に入れたり、ホイルや和紙などに包んで焼いたりすることです。焦げにくいのと、水分が適当に残って調理されることで柔らかい口当たりに仕上がります。
【面取り】
野菜の切り口の角を薄く切り取って、形を整えることです。煮崩れないようにするために行います。
【もどす】
乾物類を水やぬるま湯に浸けたりゆでたりして、柔らかく元の生に近い状態にすることです。（干ししいたけ・きり干し大根・豆類・ひじき・高野豆腐など）
冷凍食品を解凍することも、もどすと表現する場合があります。
