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[や行]の料理用語・言い回しの意味や使い方
【薬味】
料理や漬け汁などに添える香味野菜のことです。加えることで独特の香りや風味、酸味、辛味などを生かして、料理の味を引き立てます。
【ゆがく】
ゆでるよりは短時間で加熱することです。「さっとゆでる」という場合も同じです。野菜の歯ごたえを残す程度のゆで方です。
【湯せん】
材料を入れた鍋やボウルを直接火にかけないで、お湯を張った容器の中に入れて外側の容器を加熱することで間接的に熱を通す方法です。焦げつきやすいもの、熱しすぎるとかたくなるものなどに用います。
【ゆでこぼす】
材料をゆでたときに、ゆで汁だけを捨てること。そのあとだし汁や調味料を加えます。
【ゆでる】
たっぷりのお湯で、材料に火が通るまでしっかり加熱することです。野菜では基本的には、根菜類など土の中にできる野菜とかぼちゃ・とうもろこしなどは水からゆで、土の上にできる野菜と小さく切った根菜類は熱湯に入れてゆでます。
【湯通し】
材料に熱湯をさっとかけたり、熱湯をくぐらせてすぐに取り出し、表面だけに軽く火を通すことです。材料の表面に熱を通すことで、旨みを閉じ込めたり表面の油分を取ったりします。
【湯むき】
トマトの皮をむくときによく使われる方法で、熱湯にさっとくぐらせて冷水に取り、皮をむくことです。つるりと皮が薄くむけるので、料理の口当たりがよくなります。
【余熱】
加熱した材量自体の熱や、鍋などに残っている熱など、火を止めた後の熱のことです。余熱を利用することで、過熱しすぎず、柔らかく仕上げることができます。
